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Categoria
Primi
Dosi per
Non disponibile
Difficoltà
Media
Ingredienti
21 totali
Preparazione
Non disponibile
Cottura
Non disponibile
Tempo totale
35 minuti
Cannelloni con patate e gamberi su vellutata di Datterino Giallo
AUTORE CHEF ANTONIO SORRENTINO
Per preparare i cannelloni farciti con patate e gamberi, profumati con zenzero e lime su una vellutata di Datterino giallo, sarà necessario affrontare vari step di lavoro. Partendo dalla realizzazione delle crepes, proseguendo con la farcitura e infine con il condimento.
Fasi di preparazione
1.
Per la pasta delle crepes profumata al lime:
Per evitare i grumi utilizzare due farine. Una di grano tenero e una di riso;
mescolare e aggiungere il latte lentamente per evitare addensamenti fastidiosi.
L’impasto rimarrà liscio e omogeneo.
Aggiungere alla pastella di latte e farina due uova intere e un tuorlo che avrete precedentemente sbattuto Il bianco andrà tenuto da parte in una coppetta perché servirà in un secondo momento.
Salare e aggiungere un cucchiaio di burro.
Grattugiare la buccia di un lime biologico e ben lavato per dare profumo.
Far riposare.
2.
Per la cottura delle crepes:
Passare il fondo della padella antiaderente con un fazzoletto imbevuto di olio extravergine di oliva, così da evitare che l’impasto si attacchi.
Quando la padella si sarà riscaldata, prelevare con un mestolo circa 30 grammi di pastella e versare nel punto centrale della pentola.
La cottura deve essere leggera, il colore deve rimanere bianco e la consistenza deve essere morbida.
Lo spessore non dovrà essere né troppo sottile né troppo importante.
3.
Per il brodo di gamberi:
Pulire i gamberi, eviscerandoli e rimuovendo sia le teste che i gusci.
Quando andremo ad utilizzare le teste sarà necessario privarle degli occhi per evitare un retrogusto sgradevolmente amaro.
Preparare un soffritto con burro e cipolla, porro e aglio. Far rosolare, poi aggiungere i carapaci.
Sfumare con il vino bianco, far evaporare l'alcol e poi aggiungete l'acqua a filo, fino a coprire completamente i carapaci.
Aggiungere il prezzemolo, il pepe in grani, il sale e far sbollentare per 60 minuti. Poi filtrare.
4.
Per il ripieno:
Su una spianatoia, con l’aiuto di un coltello, ridurre la carne in pezzetti piccoli, come una tartare per avere un ripieno liscio, omogeneo ma con dei pezzettini.
Nel frattempo cuocere delle patate intere al forno a 160° per un'ora, senza privarle della buccia che andranno successivamente pelate e schiacciate. Serviranno per comporre il ripieno appena i gamberi saranno pronti.
5.
Per il soffritto:
Prima di mettere l’olio in padella passare uno spicchio d'aglio, poi preparare una base di burro chiarificato e olio extravergine di oliva.
Far riscaldare e aggiungere il porro tritato. Far rosolare delicatamente e aggiungere i gamberi che dovranno rosolare a fiamma viva, giusto il tempo di vedere la carne diventare bianca.
Grattugiare un po’ di lime, un po’ di buccia di arancia e un po’ di zenzero mentre il sugo si asciuga. Integrare con le patate passate e con del prezzemolo tritato. Aggiustare con sale e pepe. Far raffreddare il composto.
6.
Per le salse:
Strofinare un aglio sul fondo di due padella: una per la vellutata di Datterino Giallo Così Com’è e l’altra per la passata di Datterino rosso.
Far riscaldare e aggiungere il brodo di gamberi con maggiorana, alloro e prezzemolo.
Dopo averlo lasciato sfumare, eliminare le erbe aromatiche e aggiungere in una la vellutata nell’altra padella la passata.
Salare e far cuocere a fiamma bassa il tempo che si restringa dal brodo.
Solo nel sugo giallo grattugiare un po’ di lime.
Aggiungere in ogni salsa un cucchiaino di burro.
7.
Per la farcitura:
Quando la farcia si sarà finalmente raffreddata, le crepes saranno pronte e anche le salse saranno definitivamente giunte a cottura si potrà procedere con la fase di farcitura.
Riprendere a questo punto l’albume tenuto da parte, salare e sbattere senza creare schiuma.
Aggiungere una parte al ripieno perché aiuti a compattarlo nella cottura e una manciata di parmigiano.
Riempire una sac a poche e poi tagliarla alla punta rispettando la grandezza del cannellone da farcire.
Tagliare le crepes ai bordi, spennellare con l’albume e fare la prima striscia del ripieno.
Arrotolate la crepes su se stessa e una volta chiusi i cannelloni tagliarli per metà.
8.
Per la composizione in teglia:
Se necessario rifilare la pettola davanti. Riporli distanziati su una teglia antiaderente su carta da forno.
Spennellate la teglia con del burro fuso. Preriscaldare il forno a 220 °.
Spennellare i cannelloni con la vellutata gialla di Datterino giallo. Spolverare con formaggio e gocce di burro. Infornare per 10 minuti.
Impiattare i cannelloni su una vellutata di Datterino giallo.
Ne basteranno appena due cucchiai punteggiati con la passata di Datterino rosso, gamberi passati al forno e lime grattugiato.
Ingredienti
› 500 g Vellutata di Datterino giallo
› 280 g Passata Datterino rosso
› 600 g Patate cotte e schiacciate
› 400 g Gamberi
› 100 g Parmigiano grattugiato
› 30 g Burro
› 30 g Porro
› Zenzero q. b.
› Arancio q. b.
› Sale e pepe q. b.
› Olio extravergine di oliva
› Maggiorana, alloro e prezzemolo
› PASTA CELESTINA O CRESPELLE PER CANNELLONI AL LIME:
›
› 2 Uova medie intere
› 1 Tuorlo
› 250 ml Latte
› 85 gr Farina 0
› 85 gr Farina di riso
› 10 gr Burro (per impasto)
› Lime grattuggiato
› Sale q. b.
› 10 gr Olio di semi per padellino
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Per preparare i cannelloni farciti con patate e gamberi, profumati con zenzero e lime su una vellutata di Datterino giallo, sarà necessario affrontare vari step di lavoro. Partendo dalla realizzazione delle crepes, proseguendo con la farcitura e infine con il condimento.
1.
Per la pasta delle crepes profumata al lime:
Per evitare i grumi utilizzare due farine. Una di grano tenero e una di riso;
mescolare e aggiungere il latte lentamente per evitare addensamenti fastidiosi.
L’impasto rimarrà liscio e omogeneo.
Aggiungere alla pastella di latte e farina due uova intere e un tuorlo che avrete precedentemente sbattuto Il bianco andrà tenuto da parte in una coppetta perché servirà in un secondo momento.
Salare e aggiungere un cucchiaio di burro.
Grattugiare la buccia di un lime biologico e ben lavato per dare profumo.
Far riposare.
2.
Per la cottura delle crepes:
Passare il fondo della padella antiaderente con un fazzoletto imbevuto di olio extravergine di oliva, così da evitare che l’impasto si attacchi.
Quando la padella si sarà riscaldata, prelevare con un mestolo circa 30 grammi di pastella e versare nel punto centrale della pentola.
La cottura deve essere leggera, il colore deve rimanere bianco e la consistenza deve essere morbida.
Lo spessore non dovrà essere né troppo sottile né troppo importante.
3.
Per il brodo di gamberi:
Pulire i gamberi, eviscerandoli e rimuovendo sia le teste che i gusci.
Quando andremo ad utilizzare le teste sarà necessario privarle degli occhi per evitare un retrogusto sgradevolmente amaro.
Preparare un soffritto con burro e cipolla, porro e aglio. Far rosolare, poi aggiungere i carapaci.
Sfumare con il vino bianco, far evaporare l'alcol e poi aggiungete l'acqua a filo, fino a coprire completamente i carapaci.
Aggiungere il prezzemolo, il pepe in grani, il sale e far sbollentare per 60 minuti. Poi filtrare.
4.
Per il ripieno:
Su una spianatoia, con l’aiuto di un coltello, ridurre la carne in pezzetti piccoli, come una tartare per avere un ripieno liscio, omogeneo ma con dei pezzettini.
Nel frattempo cuocere delle patate intere al forno a 160° per un'ora, senza privarle della buccia che andranno successivamente pelate e schiacciate. Serviranno per comporre il ripieno appena i gamberi saranno pronti.
5.
Per il soffritto:
Prima di mettere l’olio in padella passare uno spicchio d'aglio, poi preparare una base di burro chiarificato e olio extravergine di oliva.
Far riscaldare e aggiungere il porro tritato. Far rosolare delicatamente e aggiungere i gamberi che dovranno rosolare a fiamma viva, giusto il tempo di vedere la carne diventare bianca.
Grattugiare un po’ di lime, un po’ di buccia di arancia e un po’ di zenzero mentre il sugo si asciuga. Integrare con le patate passate e con del prezzemolo tritato. Aggiustare con sale e pepe. Far raffreddare il composto.
6.
Per le salse:
Strofinare un aglio sul fondo di due padella: una per la vellutata di Datterino Giallo Così Com’è e l’altra per la passata di Datterino rosso.
Far riscaldare e aggiungere il brodo di gamberi con maggiorana, alloro e prezzemolo.
Dopo averlo lasciato sfumare, eliminare le erbe aromatiche e aggiungere in una la vellutata nell’altra padella la passata.
Salare e far cuocere a fiamma bassa il tempo che si restringa dal brodo.
Solo nel sugo giallo grattugiare un po’ di lime.
Aggiungere in ogni salsa un cucchiaino di burro.
7.
Per la farcitura:
Quando la farcia si sarà finalmente raffreddata, le crepes saranno pronte e anche le salse saranno definitivamente giunte a cottura si potrà procedere con la fase di farcitura.
Riprendere a questo punto l’albume tenuto da parte, salare e sbattere senza creare schiuma.
Aggiungere una parte al ripieno perché aiuti a compattarlo nella cottura e una manciata di parmigiano.
Riempire una sac a poche e poi tagliarla alla punta rispettando la grandezza del cannellone da farcire.
Tagliare le crepes ai bordi, spennellare con l’albume e fare la prima striscia del ripieno.
Arrotolate la crepes su se stessa e una volta chiusi i cannelloni tagliarli per metà.
8.
Per la composizione in teglia:
Se necessario rifilare la pettola davanti. Riporli distanziati su una teglia antiaderente su carta da forno.
Spennellate la teglia con del burro fuso. Preriscaldare il forno a 220 °.
Spennellare i cannelloni con la vellutata gialla di Datterino giallo. Spolverare con formaggio e gocce di burro. Infornare per 10 minuti.
Impiattare i cannelloni su una vellutata di Datterino giallo.
Ne basteranno appena due cucchiai punteggiati con la passata di Datterino rosso, gamberi passati al forno e lime grattugiato.
Ingredienti
› 500 g Vellutata di Datterino giallo
› 280 g Passata Datterino rosso
› 600 g Patate cotte e schiacciate
› 400 g Gamberi
› 100 g Parmigiano grattugiato
› 30 g Burro
› 30 g Porro
› Zenzero q. b.
› Arancio q. b.
› Sale e pepe q. b.
› Olio extravergine di oliva
› Maggiorana, alloro e prezzemolo
› PASTA CELESTINA O CRESPELLE PER CANNELLONI AL LIME:
›
› 2 Uova medie intere
› 1 Tuorlo
› 250 ml Latte
› 85 gr Farina 0
› 85 gr Farina di riso
› 10 gr Burro (per impasto)
› Lime grattuggiato
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