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Campania: Parmigiana di mare con le alici fritte e Datterino pelato
Categoria
Primi, Ricette Regionali Unconventional
Dosi per
Non disponibile
Difficoltà
Media
Ingredienti
18 totali
Preparazione
Non disponibile
Cottura
Non disponibile
Tempo totale
40 minuti
Campania: Parmigiana di mare con le alici fritte e Datterino pelato

L’acciuga (o alice) è un pesce azzurro tipico molto amato in Campania. In cucina è versatile: si presta a preparazioni semplici o elaborate, rivelandosi incredibilmente piacevole.

Come riconoscere se le alici sono fresche? Attenzione all’odore: deve essere delicato e gradevole; all’aspetto il corpo deve risultare brillante e le carni sode, con squame aderenti; il colorito delle branchie rosato, tendente al rosso e l’occhio vivo e sporgente, con pupilla nera, non arrossata. L’acciuga si caratterizza per la ricchezza di proteine e acidi grassi Omega-3, proteine, preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio).

Parmigiana di mare con le alici fritte e Datterino pelato

Fasi di preparazione


1.
Per il “Caviale” di melanzane: Passare la melanzana con un panno umido, poi bucarle con lo stuzzicadente e infornare a 180° per 20 minuti.


2.
Allo scadere del tempo di scottatura, tagliatele a metà e con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa ammorbidita.


3.
Eliminare la buccia e aggiungere alla polpa un odore d’aglio, origano fresco, qualche goccia d’olio EVO e poi ridurre la polpa in crema con l’aiuto di un coltello.


4.
Aggiustare di sale e pepe.


5.
Per la salsa: Soffriggere il Datterino leggermente schiacciato in una padella con l’olio e con l’aglio in camicia.


6.
Non appena inizierà ad imbrunire, togliere l’aglio e aggiungere 2 foglie di basilico e i pelati schiacciati grossolanamente.


7.
Salare e lasciar cuocere pochi minuti.


8.
Per le alici fritte: Pulire le alici, eliminando la testa e le interiora. Con l’aiuto delle dita separiamo i due filetti e eliminiamo la lisca centrale, facendo attenzione a lasciare l’ultima parte collegata alla coda. In questo modo i filetti non si divideranno.


9.
Laviamole e mettiamole a scolare per un po’ in una colapasta.


10.
Tamponare bene le alici prima di infarinarle e poi friggerle in olio di semi bollente.


11.
Salare e pepare, poi lasciar raffreddare.


12.
Nel frattempo: tagliare la provola a fettine e mescolare i due formaggi grattugiati.


13.
Finitura: Montare le parmigiane di alici disponendo uno strato di salsa di pomodoro sul fondo della teglia.


14.
Allineare le alici a due a due poi spalmare un velo di salsa pomodoro, una fettina di provola, un cucchiaio di caviale di melanzane e spolverare di formaggio grattugiato.


15.
Ripetere l’operazione per altre due volte, ricoprendo l’ultimo strato di alici con un cucchiaio di composta di melanzane e uno di pomodoro, formaggio e pangrattato. Infornare a 180° per 8 minuti.

Ingredienti
› 2 Melanzane lunghe
› 2 Spicchi d’aglio
› 1 Fascetto di basilico fresco
› 1 Fascetto di origano fresco
› 24 Alici grandi spinate
› Farina 00 q. b.
› 50 g Grana grattugiato
› 50 g Pecorino grattugiato
› 20 g Parmigiano grattugiato
› 20 g Pangrattato
› 250 g Panna fresca
› 12 fette di provola di Agerola affumicata
› Olio di semi di arachide q. b.
› Olio extravergine di oliva q. b.
› Sale q. b.
› Pepe nero q. b.
› PER LA SALSA:
› 580 g Datterino pelato in succo
› 1 Spicchio aglio
› Olio extravergine di oliva q. b.
› Sale q. b.
› Basilico q. b.
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Parmigiana di mare con le alici fritte e Datterino pelato

1.
Per il “Caviale” di melanzane: Passare la melanzana con un panno umido, poi bucarle con lo stuzzicadente e infornare a 180° per 20 minuti.

2.
Allo scadere del tempo di scottatura, tagliatele a metà e con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa ammorbidita.

3.
Eliminare la buccia e aggiungere alla polpa un odore d’aglio, origano fresco, qualche goccia d’olio EVO e poi ridurre la polpa in crema con l’aiuto di un coltello.

4.
Aggiustare di sale e pepe.

5.
Per la salsa: Soffriggere il Datterino leggermente schiacciato in una padella con l’olio e con l’aglio in camicia.

6.
Non appena inizierà ad imbrunire, togliere l’aglio e aggiungere 2 foglie di basilico e i pelati schiacciati grossolanamente.

7.
Salare e lasciar cuocere pochi minuti.

8.
Per le alici fritte: Pulire le alici, eliminando la testa e le interiora. Con l’aiuto delle dita separiamo i due filetti e eliminiamo la lisca centrale, facendo attenzione a lasciare l’ultima parte collegata alla coda. In questo modo i filetti non si divideranno.

9.
Laviamole e mettiamole a scolare per un po’ in una colapasta.

10.
Tamponare bene le alici prima di infarinarle e poi friggerle in olio di semi bollente.

11.
Salare e pepare, poi lasciar raffreddare.

12.
Nel frattempo: tagliare la provola a fettine e mescolare i due formaggi grattugiati.

13.
Finitura: Montare le parmigiane di alici disponendo uno strato di salsa di pomodoro sul fondo della teglia.

14.
Allineare le alici a due a due poi spalmare un velo di salsa pomodoro, una fettina di provola, un cucchiaio di caviale di melanzane e spolverare di formaggio grattugiato.

15.
Ripetere l’operazione per altre due volte, ricoprendo l’ultimo strato di alici con un cucchiaio di composta di melanzane e uno di pomodoro, formaggio e pangrattato. Infornare a 180° per 8 minuti.
Ingredienti
› 2 Melanzane lunghe
› 2 Spicchi d’aglio
› 1 Fascetto di basilico fresco
› 1 Fascetto di origano fresco
› 24 Alici grandi spinate
› Farina 00 q. b.
› 50 g Grana grattugiato
› 50 g Pecorino grattugiato
› 20 g Parmigiano grattugiato
› 20 g Pangrattato
› 250 g Panna fresca
› 12 fette di provola di Agerola affumicata
› Olio di semi di arachide q. b.
› Olio extravergine di oliva q. b.
› Sale q. b.
› Pepe nero q. b.
› PER LA SALSA:
› 580 g Datterino pelato in succo
› 1 Spicchio aglio
› Olio extravergine di oliva q. b.
› Sale q. b.
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